酸種麵包【每次失敗，都距離成功更近一點】

 

第十個酸種麵包，也是最滿意的一個

3月11日開始養酸種，第一次用沒有棄種的方法，養到第7日發霉要棄掉，掉到馬桶後發現成功過了浮水測試。。。

3月18日隨即再接再勵養第二次，用有棄種的方法，終於成功，所以個人建議用有棄種的方法較好。

第一次養酸種發霉

養到第8天的酸種，體積於餵養後6小時翻倍

3月25日做第一個酸種麵包，當時酸種原種只養了七天，不是很成熟，麵包成品當然不好。之後每隔幾天又做一個，開頭是試用 pizza stone，可是即使預熱一小時，成品的底部也是軟的，不夠熱也影響 oven spring，所以因為用 pizza stone 而走多了很多路，但亦令對整個做酸種包的過程更熟悉。到了第七個用鑄鐵鍋做的，才還算滿意。

過度發酵的麵糰濕軟難操作

過度發酵的麵糰，成品偏矮，內部組織還算可以

最近買了紅外線溫度計，發現同樣是預熱一小時，pizza stone 是220多攝氏度，而鑄鐵鍋有230多攝氏度，所以pizza stone的成品底部總是不夠硬，且不夠高。

不夠硬的底部

每次失敗，都距離成功更近一點。

材料：

酸種 50g (夏天可減約一半)

高筋麵粉 225g

全麥麵粉 25g

水 180g

鹽 5g

做法：

早上9時，餵養酸種原種

1份酸種原種:1份祼麥粉+1份高筋麵粉：2 份水

250g 麵粉用 20%酸種，即50g

所以50g 酸種，是取10g 酸種原種，以 10g 祼麥粉+10g 高筋麵粉+20g 室溫水餵養，待約6小時（視乎溫度），體積增加兩倍便可使用

下午3時，將所有材料（鹽除外）混合，鹽灑在麵糰表面，20分鐘後再以 stretch and fold  拉摺的方法將鹽混合

每隔30分鐘，把手沾濕做一次拉摺，共做四次

室溫25C，bulk fermentation 1小時

工作枱沾濕，取出麵糰做 preshape

Preshape: 拉開麵糰摺疊，然後再將兩端向中間摺

醒麵30分鐘，工作枱灑上麵粉做final shape，final proof 45分鐘

造型模具放上布，布上灑粉防黏，放入麵糰，冷藏發酵12小時

第二天早上，鑄鐵鍋放入焗爐，230C 或更高溫，預熱1小時。時間到，把冷藏麵糰取出割線（下圖），小心取出鑄鐵鍋，焗23分鐘，然後把蓋拿走，210C 焗17分鐘，中途轉一次方向。完成後放涼四小時後切開享用。

喜歡酸種麵包的雞包仔

Cook Ki 蜜語：

1 酸種翻倍和發酵的時間視乎氣溫，天冷要時間長一些，天熱則短一些。

2 新手如不懂判斷是否發酵完成，發酵不足的成品會比過度發酵好，因過度發酵的成品會很扁平，建議新手不要發酵過久。