手做麵包麵糰 ~ 低溫／常溫中種法

歡迎進入祺祺烘焙戀屋！這是開 blog 的第一篇文章，誠意和大家分享我最喜愛的做麵包方法 ── 低溫中種法。做麵包的方法有很多種，至今我嘗試過直接法、低溫／常溫中種法、老麵法和湯種法，發現低溫中種法最適合我。

參考過很多書籍一般建議初學者先學用直接法做麵包，可是我認為先學常溫／低溫中種法的成功感會較大。因初學者很難第一次便能成功做出能拉出薄膜的麵糰，做出來的麵包不好吃，往往會感到挫敗而放棄。低溫中種法透過先做中種然後加到主麵團，能做出口感柔軟、組織綿密的麵包。將中種長時間置於冰箱冷藏庫（不是會結冰的冷凍庫啊），讓麵粉中的小麥蛋白和水有充份時間結合，麵糰在之後的搓揉過程能更容易形成薄膜。而且低溫中種法特別適合夏天使用，因為夏天溫度高，麵糰在搓揉的過程中容易升溫至超過攝氏28度，令做出來的麵包不好吃。低溫中種就有如雪種，能有效維持麵糰處於一個適合的溫度。

低溫與常溫中種法的分別在於低溫中種法是將中種放於冰箱冷藏庫低溫發酵最少24小時（我試過最多放42小時，有些食譜甚至放更久。），而常溫中種法是把中種置於室溫發酵約1.5小時至2倍大。

中種法的配方一般是從直接法的配方轉換過來。從直接法配方中取大部粉的麵粉和液體（我用70%麵粉量、70%液體）和部份（0.2%）或全部的酵母，攪拌成一個均勻的麵糰就是中種。直接法配方剩餘的份量加上中種就是主麵糰的份量。

材料：

中種

高筋麵粉 175g

牛奶 114g

速發酵母1/10茶匙

主麵糰

中種麵糰全部

高筋麵粉 75g

牛奶 49g

速發酵母1/2茶匙

細砂糖 25g

鹽1/2茶匙

無鹽牛油25g (已回軟)

低溫中種做法：

1. 將所有中種的材料混合搓揉成一個均勻的麵團（約需幾分鐘）
2. 放入容器，於中種表面噴少量的水保濕，封上保鮮膜及蓋好蓋子，放入冰箱冷藏發酵最少24小時

主麵糰做法：

1. 從冰箱取出中種回溫（夏天提前半小時；冬天提前1-2小時，視乎有多冷）
2. 將所有主麵糰的材料（無鹽牛油除外，並保留約15g 牛奶之後加入）放入容器中攪拌成糰
3. 將麵糰移到工作桌上搓揉，視乎麵糰的柔軟度慢慢加入之前保留的牛奶繼續搓揉至糯米糍般柔軟
4. 繼續搓揉麵糰至不黏手及有彈性（不容易拉斷，拉長後會回縮）便可以開始甩打。用手指抓著麵糰一角（不要抓至掌心，否則麵糰很難甩出去），用力甩打到工作桌上對折轉90度再拿起
5. 甩打至麵糰筋度增加便加入牛油搓揉。因牛油會破壞麵糰筋性，所以要給多點耐性慢慢搓揉
6. 牛油被麵糰完全吸收後繼續甩打200-250次至麵糰可以拉出薄膜（整個過程約30分鐘，新手或需更長時間）
7. 將麵糰整理成圓形，收口捏緊朝下放入容器（容器預先掃上少量油方便之後取出麵糰）
8. 麵糰表面噴少量的水保濕，容器封上保鮮膜或蓋好蓋子。天熱可於室溫發酵約1小時至2倍大；天冷則放入微波爐，爐內放一杯熱水以提高溫度。
9. 麵糰發酵至2倍大，手指沾上高筋麵粉防黏，插入麵糰中心後取出，如造成的洞沒有回縮代表發酵完成，否則可多發酵一會
10. 工作桌上灑少許高粉，雙手把麵糰壓平排氣
11. 將麵糰按麵包需要的份量分割滾圓，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘方便造型