馬拉糕口感鬆軟、味道香甜，是很多人喜愛的茶樓點心。馬拉糕今年更被CNN 選為國際十大蛋糕，可謂揚威國際。可是馬拉糕卻被食安中心最近一項有關「食物中鋁的含量風險評估」中發現鋁的含量偏高，主要因為馬拉糕的鬆軟口感是來自含鋁的泡打粉（Baking Powder）。雖說少量食用不至於攝入過量鋁，可是自己做的話還是希望健康一點，所以便開始嘗試用酵母做馬拉糕。
在網上搜查了一些資料，古法馬拉糕的用料很單，主要是麵粉、雞蛋、黃糖、豬油、雞油、牛油和酵母，經長時間發酵後會變成深褐色，蒸熟後會有直向和橫向的氣孔。在一個網上討論區找到一個聲稱是古法馬拉糕的配方，做法真的很簡單，所以就按這個配方試做了。
第一次做是按原來的配方做，出來的效果不錯，味道很好，蒸熟後體積有明顯發大，只是稍嫌內部不夠鬆軟。把成品照片放到 Facebook page後，有很多朋友對這古法馬拉糕有興趣，心想必需把成品做得更好再和大家分享，所以嘗試調整配方後再蒸了四底，在此真的要感情家人這星期幫忙吃掉大量實驗品！
以下是原配方：
低筋麵粉 110g
黑糖 80g
雞蛋 2隻
豬油 20g
牛油 20g
即發乾酵母 1/2茶匙（原配方為乾酵母 1茶匙）
即發乾酵母 1/2茶匙（原配方為乾酵母 1茶匙）
梳打粉 1/4茶匙
大概是天冷的關係，首兩小時的發酵並無明顯膨脹，所以在微波爐內放熱水讓溫度提升至30度，再發酵兩小時才完成發酵，即共發酵四小時。
蒸好後可見有明顯發大。
針對第一次內部不夠鬆軟可能是因為麵糊太濃稠，要多次攪拌才能令麵糊均勻而導致起筋，第二次做時添加了牛奶。而且考慮到大家不一定有豬油，所以調整了油的份量測試效果。
即發乾酵母增加至3/4茶匙，發酵溫度一開始便維持在30度，兩小時完成發酵。
第二次共蒸了兩底，配方如下：
低筋麵粉
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110g
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110g
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黑糖
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80g
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80g
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雞蛋
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2隻
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2隻
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豬油
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—
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20g
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牛油
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20g
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20g
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橄欖油
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10g
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—
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即發乾酵母
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3/4茶匙
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3/4茶匙
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梳打粉
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1/4茶匙
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1/4茶匙
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牛奶
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30g
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20g
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兩個成品味道基本一樣，有豬油的會較香，但要有這樣的比較才吃得出來。這次用了兩個一樣大的碗去蒸比較結果，可是由於碗的傳熱較差且不透氣，所以再試蒸第四底。
第三次用了這個筲箕加烘焙紙（左圖），由於外圍與底部都有洞可以透氣，效果最好，沒有的話用粉篩（右圖）也可以，當然有蒸籠這古人的智慧是最好的。
細心留意盆邊的痕跡可以看到麵糊發大了多少。
為進一步改善麵糊起筋的問題，將部份麵粉換成粟粉。
第三次配方如下（最佳配方）：
低筋麵粉 80g
粟粉 30g
黑糖 80g
雞蛋 2隻
豬油 20g
牛油 10g
即發乾酵母 3/4茶匙
即發乾酵母 3/4茶匙
梳打粉 1/4茶匙
牛奶 30g
第三次的成品內外都鬆軟，有垂直的氣孔，風味像兒時吃到的馬拉糕！配上上等的鐵觀音，要好好享受啊！快來看看以下簡單的做法！
其實還蒸了第四次確保第三次的配方成功，而且首三次是用紅燕即發乾酵母，第四次則用金燕，證實了兩種酵母效果一樣。
模具：6-7.5寸圓形模（模具大一些，麵糊不太厚，內部口感較好）
蒸煮：水沸後大火蒸18-25分鐘，視乎模具大小（時間到前三分鐘開小縫，關火後待三分鐘才打開，避免溫差太大令成品收縮嚴重。竹籤插入中心取出沒有沾黏代表熟透）
做法：
1. 豬油和牛油用微波爐加熱溶化成液體（約1-1.5分鐘）
2. 雞蛋和黑糖先用打蛋器攪拌均勻
3. 加入豬牛油溶液、酵母、梳打粉、牛奶攪拌均勻
4. 篩入粟粉和低筋麵粉，攪拌成順滑的麵糊（要輕手攪拌，切忌不斷打圈會導致起筋，影響口感）
5. 蓋好盆子靜置發酵約兩小時至麵糊明顯發大（約兩倍）並有很多氣泡
6. 麵糊倒入模具。鍋中注入約1.8公升水煮沸後，放入麵糊大火蒸18-25分鐘
祺祺蜜語：
1. 發酵溫度最少要約30度。
2. 因應雞蛋大小加入20-30g牛奶。
3. 不用蒸籠會容易有蒸氣滴下馬拉糕，如想避免可在鍋蓋包上毛巾。
4. 成品當天吃不完要冷凍（冰格）保存以鎖住水份。
4. 成品當天吃不完要冷凍（冰格）保存以鎖住水份。
參考：
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