最近愛上做戚風蛋糕，原因是自己做的比起坊間賣的要好吃多了！完全改變了我對戚風蛋糕的印象。特別是這雲呢拿（香草）牛奶戚風，加多了蛋白和牛奶，令蛋糕加倍濕潤軟綿，入口即溶令人停不了口。一星期做了這款戚風三次，吃過的親友都叫好！
用香草莢煮牛奶，芳香撲鼻。
打好蛋白霜與麵糊徹底混合是成功的關鍵！
材料：
麵糊
蛋黃 4個
蛋黃 4個
橄欖油 24g
牛奶 72g
低筋麵粉 96g
低筋麵粉 96g
細砂糖 16g
香草莢 1/2根（一般烘焙店有售，$10-13一根）
香草精 1茶匙（我用的是自己用香草莢浸的）
蛋白霜
蛋白霜
蛋白 5個
檸檬汁 1茶匙（5ml）
細砂糖 40g
模具：10x20x10cm 長方模
烘烤：160攝氏度烤45分鐘（注意烤了一段時間後如蛋糕面已完全上色，可蓋上鋁紙繼續烤，以免烤焦。）
做法：
1. 將香草莢放平，用小刀將其剖開並刮出香草籽
2. 香草莢及香草籽放入牛奶中混合均勻，用小火煮沸後關火備用
2. 香草莢及香草籽放入牛奶中混合均勻，用小火煮沸後關火備用
3. 準備兩個盆子，一個放蛋黃，一個放蛋白（蛋白不能沾到一點蛋黃，盆子要絕對乾淨才能成功打到蛋白霜）
4. 蛋黃加入細砂糖16g，用打蛋器攪拌均勻呈淡黃色後加入橄欖油攪拌
5. 香草莢從先前煮好的香草牛奶取出棄掉，將一半香草牛奶、香草精加入蛋黃糊，篩入一半低筋麵粉攪拌均勻後，再篩入另一半低筋麵粉和加入剩餘的香草牛奶攪拌成順滑的麵糊（攪拌時要輕手以免起筋影響口感）
6. 完成後將麵糊在桌面上敲幾下，可見氣泡明顯消失
7. 另一個盆子的蛋白先用打蛋器打出粗泡，然後加入檸檬汁及一半細砂糖（20g）打至泡沫變得幼細後再加入剩餘的細砂糖（20g）打至硬性發泡（蛋白變得有點像固態，拿出打蛋器時蛋白霜呈尖峰且筆挺，把盆子倒轉蛋白霜不會掉下來便可，切忌打發過度）
8. 將約1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中攪拌均勻後倒回剩餘的蛋白霜攪拌均勻（每次攪拌都由底翻上面，一邊轉動盆子，切忌不斷打圈會導致消泡）
9. 將麵糊倒入模具後用刮刀抹平，在桌上敲幾下消除較大的氣泡
10. 放入已預熱至160攝氏度的焗爐烤45分鐘。烤至12分鐘時取出，快速輕手地用小刀將蛋糕面鎅開八份（如不介意蛋糕面隨意爆裂可省略）
11. 烤至時間夠後用竹籤插入中心，取出沒有沾黏代表熟透，如有則多烤數分鐘再測試
12. 出爐後馬上放在兩個一樣高度的物件上倒扣散熱
13. 完全散熱後用小刀延著模邊鎅一圈，反轉在碟上敲幾下便可脫模
13. 完全散熱後用小刀延著模邊鎅一圈，反轉在碟上敲幾下便可脫模
祺祺蜜語：
1. 做了幾次，右圖成品是蛋黃糊有在桌成敲幾下消泡，左圖則沒有，可見右圖成品氣孔更細緻。但這不太影響口感，兩個都美味。
2. 烘烤時蛋糕面要完全烤至上色，否則沒有上色的地方會濕濕黏黏。
參考：
沒有留言:
張貼留言