波蘭冰種顧名思義就是源自波蘭的做麵包方法，在19至20世紀於歐洲已開始流行。冰種經過長時間的水合作用已有筋性，所做出來的麵包極柔軟且富彈性，長時間的低溫發酵亦令麵包特別有風味。冰種的性質與中種類似，但冰種的做法更簡單，只需幾分鐘便做好，放入冰箱冷藏到第二天做麵包，更可縮短發酵時間。此外，如使用麵糰攪拌機打麵糰，即使水份較高亦能順利上勾，麵糰不會黏著攪拌盆難以上勾。最近實在大愛冰種！
從下圖所見，有使用冰種打麵糰，上勾後逐少加入液體盆子也很乾淨，相反直接法的比較黏。
冰種的做法是將原配方（直接法）高筋粉的40%，加上同等重量的水及冰種高筋粉量0.3%的速發乾酵母，攪拌成無粉粒的麵糊，在室溫發酵一會，再放入冰箱冷藏（約4度）發酵12-24小時，要使用時從冰箱取出，無需回溫。
完成發酵的冰種表面看多了些氣泡，體積不會明顯增加。
為比較冰種與直接法做出的麵包，我用同一様的配方做了冰種和直接法白麵包各一條。結果冰種灣腰了 XD 兩個都富彈性，但冰種的較柔軟，從以下影片可見其回彈較緩慢。
直接法
高筋麵粉（日清）250g
細砂糖 12g（喜歡甜包可增至30g）
鮮奶油 80g（President Whipping Cream）
水 110g
速發乾酵母 3g
鹽 4g
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冰種
高筋麵粉（日清）102g
水 102g
速發乾酵母 0.3g（約1/8茶匙 ）
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主麵糰
冰種 200g
高筋麵粉（日清） 150g
細砂糖 12g（喜歡甜包可增至30g）
鮮奶油 80g（President Whipping Cream）
水 10g
速發乾酵母 2.7g
鹽 4g
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＊做冰種的過程會有損耗，所以做200g的冰種我會放高筋粉和水各102g
＊速發乾酵母1/8茶匙等如1/2茶匙的1/4，或1/4茶匙的一半，其實就是一小撮，冷藏發酵溫度低，多一點少一點影響不大
烘烤：180攝氏度預熱，170攝氏度烤約20分鐘
冰種做法請參看影片：
高筋麵粉加入速發乾酵母攪拌一下，加入水攪拌成均勻無粉粒的麵糊
器皿封上保鮮膜，蓋好蓋子，室溫發酵半小時（天熱）至1小時（天冷）後放入冰箱冷藏（約4度）發酵12-24小時，要使用時從冰箱取出，無需回溫
冰種白麵包做法：
1. 將主麵糰所有材料（鮮奶油及水除外）放入攪拌盆以低速（Bosch 1度）攪拌一會至冰種已無法沾上乾粉，分次加入鮮奶油以中速（Bosch 2度）攪拌讓麵糰慢慢吸收，轉高速（Bosch 3度）加入最後的10g水，視乎情況加入至麵糰像糯米糍般柔軟
2. 若手工揉麵，可將所有主麵糰材料放入盆中攪拌成糰後移到工作桌上搓揉，視乎麵糰的柔軟度慢慢加入保留的鮮奶油和水繼續搓揉至糯米糍般柔軟（手工揉麵影片參考請按此）
3. 上勾後高速（Bosch 3度）攪拌約15分鐘至拉出薄膜
4. 將麵糰整理成圓形，收口向下，麵糰表面噴少量的水保濕，盆子封保鮮膜或蓋好蓋子，天熱室溫發酵約40分鐘至2倍大，天冷放微波爐／烤箱內放杯熱水，並要不時換水以保持溫暖（如要測試發酵是否完成：手指沾上高筋麵粉防黏，插入麵糰中心後取出，如造成的洞沒有回縮代表發酵完成，否則可多發酵一會）
5. 工作桌上灑少許高粉，雙手把麵糰壓平排氣
6.整理成圓形，收口按緊向下，保鮮膜或蓋子蓋好鬆弛15分鐘
7. 用檊麵棍檊成橢圓形捲起，按緊收口，收口向下放上烤盤，表面噴一些水
8. 放入烤箱最後發酵約30分鐘（天冷要放熱水保持溫暖）。完成後取出，預熱烤箱，用割紋刀在麵糰表面割紋，放入已預熱的烤箱烤約20分鐘
9. 烤好後放鐵網架上散熱
祺祺蜜語：
試過做液種後趕時間出門，沒放室溫發酵就直接放冰箱，與有先室溫發酵的液種分別不大。
試過將液種放冰箱冷藏36小時，由於酵母的份量少，酸味也不會過重，只是酵母活躍度可能會減低，膨脹力稍遜。
非常建議大家用鮮奶油做麵包，風味佳且令麵包柔軟。如不用這個配方，大家照以上所講將直接法配方換算成冰種配方就可以了。
參考：
《麵包教室5C冰種的美味》許正忠‧柯文正 著
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