法式脆糖杏仁果乾皇冠麵包 Pain des Rois with Almond Praline

從Sarah Yam《歐日麵包》中看到這款麵包外形非常吸引，而且「法式」二字已令女士們兩眼發光，所以立刻動手做出來了！

因應我Cook Ki的喜好對食譜作出修改，另外加上日本富澤珍珠糖裝飾，令賣相更吸引！提子乾是新疆朋友送的大大粒靚提子乾，雖然是果乾，但果肉非常飽滿！

杏仁經預先烘焗，再與蛋白和糖霜（Icing sugar）混合，十份香口！

和朋友各自在家享受到同一個美味包包 ^^

材料：

液種 高筋麵粉 140g 水 140g 速發乾酵母 0.42g（少於1/4茶匙 ） ＊提前一天預備液種（液種做法參考請按此）

主麵糰 液種 280g 高筋麵粉-日清 210g 黃/細砂糖 26g 牛奶 37g 雞蛋 1個55g 速發乾酵母-日清  5g 鹽 5g 無鹽牛油（奶油） 88g 提子乾、橙皮乾、蘋果乾 140g

杏仁糖霜

原粒杏仁 35g

蛋白 11g

糖霜 35g

烘焗：170度焗35分鐘

做法：

1. 焗爐160度預熱，將杏仁放入約5分鐘烘香（小心焗焦），放涼後略為切碎。提子乾、橙皮乾、蘋果乾浸洗，用廚房紙吸乾，提子乾和蘋果乾略為切碎

2. 將所有主麵糰材料放入攪拌盆（無鹽牛油、牛奶除外，液種要放面）以低速（BoschM5 1度）攪拌至液種已無法沾上乾粉，再分次加入牛奶以低中速（BoschM5 2度）攪拌（視乎情況加入牛奶至麵糰像糯米糍般柔軟），上勾後轉低高速（Bosch M5 3度）攪拌

3. 若手工揉麵，可將所有主麵糰材料（無鹽牛油除外及保留20g牛奶）放入盆中攪拌成糰後移到工作桌上搓揉，視乎情況加入保留的20g牛奶搓揉至糯米糍般柔軟）（手工揉麵影片參考請按此）

4. 麵糰稍有筋性後逐少加入已略為放軟的無鹽牛油

5. 麵糰上勾後打約15分鐘至有薄膜，轉低速（BoschM5 1度）放入果乾攪拌1-2分鐘至完全混入麵糰

6. 將麵糰整理成圓形按緊收口，收口向下放入盆中（盆內先掃上少量油方便之後取出麵糰）

7. 麵糰表面噴少量水保濕，盆子封保鮮膜或蓋好蓋子，室溫發酵約40-60分鐘至2倍大，（視乎天氣，天冷可放微波爐／焗爐內放杯熱水，並要不時換水以保持溫暖（如要測試發酵是否完成：手指沾上高筋麵粉防黏，插入麵糰中心後取出，如造成的洞沒有回縮代表發酵完成，否則可多發酵一會）

8. 工作桌上灑少許高粉，雙手把麵糰輕輕按平，將左及右的1/3向中間摺，再將上及下的1/3向中間摺

9. 麵糰平均分成兩份，每份約420g。將麵糰周邊向中心摺，整理成圓形按緊收口滾圓，收口向下靜置鬆弛15分鐘

10. 桿麵棍沾上高筋麵粉，插入麵糰中央，雙手拿著桿麵棍兩端轉動，造成約6cm的洞口

11. 麵糰放上焗盤，表面噴一些水。焗爐或微波爐放一杯熱水作為發酵箱（天冷要不時換水），放入麵糰進行最後發酵約40分鐘

12. 杏仁略為切碎，將杏仁糖霜的材料混合

13. 完成發酵的麵糰表面掃上牛奶，用剪刀於約1/3的位置剪一圈小三角，於小三角下放上杏仁糖霜，麵糰頂部放上珍珠糖

14. 放入已預熱的焗爐焗，焗好後立即放鐵網架上散熱

參考：

《歐日麵包》Sarah Yam@麵包雲 著