藍莓黑加侖子戚風（雪芳）蛋糕 Blueberry Blackcurrant Chiffon Cake

除了勤力做麵包外，我Cook Ki因為愛上自己做的戚風蛋糕口感輕盈濕潤，所以也積極學習如何把戚風掌握得更好。在圖書館借了瑞昇文化的《戚楓蛋糕祕法傳授》，參考書中的方法，再因應喜好對材料作出調整，做出這個清甜不會蓋過莓香的戚風蛋糕。

書中教授在打發蛋白霜時加入玉米粉（粟粉）可吸收蛋白中的水份而形成穩定的氣泡，再配合足夠的細砂糖，成功打發出這氣泡細緻、如絲綢般光滑的蛋白霜。

在烘焙店買的比利時70%果肉藍莓果醬，果肉細小可分布在整個蛋糕。

蛋糕由剛入爐到烤至25分鐘的情況，膨脹得高高。

材料：

蛋黃麵糊
蛋黃 4個

藍莓醬 90g

米糠油 30g

檸檬汁 10g

鮮奶油/忌廉 15g（或約13g牛奶代替）
低筋麵粉 90g

黑加侖子乾 10g

蛋白霜

蛋白 5個

細砂糖 90g
玉米粉/粟粉 10g

模具：8吋戚風模

烘焗：160度焗約45分鐘（注意烤了一段時間後如蛋糕面已完全上色，可蓋上鋁紙繼續烤，以免烤焦）

做法：

1. 準備兩個盆子，一個放蛋黃，一個放蛋白（蛋白不能沾到一點蛋黃，盆子要絕對乾淨，雞蛋要用冷藏的，分好蛋白後可冷藏備用）

2. 蛋黃、藍莓醬、米糠油和檸檬汁用電動打蛋器以低速向同一方向攪拌均勻

3. 再加入鮮奶油、篩入低筋麵粉，用電動打蛋器以低速向同一方向攪拌成順滑的麵糊，再拌入黑加侖子乾

4. 用電動打蛋器打發蛋白霜。在打出粗氣泡、氣泡變得幼細及濕性發泡（呈軟勾）時分別加入1/3的細砂糖，第三次加入細砂糖時同時加入玉米粉，打至硬性發泡（蛋白變得有點像固態，拿出打蛋器時蛋白霜呈尖峰且筆挺，把盆子倒轉蛋白霜不會掉下來便可，切忌打發過度），再轉低速打數個圈消除大氣泡

5. 將約1/3的蛋白霜加入蛋黃麵糊中攪拌均勻後倒回剩餘的蛋白霜攪拌均勻（每次攪拌都由底翻上面，一邊轉動盆子，切忌不斷打圈會導致消泡）

6. 將麵糊倒入模具後用刮刀抹平，用筷子劃圈消除較大的氣泡

7. 放入已預熱至160度的焗爐烤約45分鐘

8. 烤至時間夠後用竹籤插入中心，取出沒有沾黏代表熟透，如有則多烤數分鐘再測試

9. 出爐後馬上倒扣散熱（可參考斑蘭戚風蛋糕）

10. 完全散熱後用小刀鎅內、外圈及底脫模

Cook Ki蜜語：

1. 打發蛋白霜，在開始打發時加入檸檬汁／塔塔粉亦有助穩定氣泡。足夠的砂糖亦是不可或缺，如希望減糖，建議從蛋黃麵糊中減去（像這次我就從原食譜減去蛋黃麵糊的20g糖）。

2. 選購果醬要選果肉細小的，因大的果肉會沉底。

3. 以前攪拌蛋黃麵糊時因怕大力攪拌會起筋影響口感，所以都輕手攪拌，但參考過更多資料後了解到因蛋黃麵糊水份含量高，所以大力攪拌並不會導致起筋。

參考：

《戚楓蛋糕祕法傳授》瑞昇文化