粗全麥粉冷藏液種 Stoneground Wholemeal Poolish

之前介紹過用冷藏液種做柔軟且富彈性的白麵包（按此連結冷藏液種），由於我Cook Ki喜歡吃粗麥麵包，心想不如試試用這方法做粗麥麵包，效果應該會不錯吧！加上粗全麥粉的麩皮口感較硬，取部份做液種，在水合作用進行的同時亦能軟化麩皮。結果第一次做出來的粗全麥吐司很令Cook Ki滿意啊（按此連結粗全麥正方形吐司）！

這次用從Citysuper購買的Marriage's Very Strong Canadian Wholemeal Flour。

原本做白麵包的液種，液種的高筋粉量為原配方（直接法）高筋粉的40%，高筋粉和水的比例是1:1（重量），再加入高筋粉量0.3%的速發乾酵母；但由於粗全麥粉的吸水量較高，所以我把比例調整成1:1.1，即100g粗全麥粉加入110g水和0.3g速發乾酵母（約1/8茶匙 ），攪拌成無粉粒的麵糊，在室溫發酵一會，再放入冰箱冷藏（約4度）發酵12-24小時，要使用時從冰箱取出，無需回溫。

理解以上的換算方法後，就可以將任何直接法配方換算成液種做麵包了。液種主麵團的份量就是把液種的份量減去就可以了。

例子：

直接法配方

高筋粗全麥粉 250g

細砂糖 25g

水 110g

牛奶 55g

速發乾酵母 2.5g

鹽 2g

無鹽牛油（奶油） 25g

換算成液種配方

液種 高筋粗全麥粉 100g 水 110g 速發乾酵母 0.3g（約1/8茶匙 ）

主麵糰 液種 210g 高筋粗全麥粉 150g 細砂糖 25g 牛奶 55g 速發乾酵母 2.2g 鹽 2g 無鹽牛油（奶油） 25g

粗全麥粉冷藏液種做法：

100g粗全麥粉加入110g水和0.3g速發乾酵母（約1/8茶匙 ），攪拌成無粉粒的麵糊，在室溫發酵一會，再放入冰箱冷藏（約4度）發酵12-24小時，要使用時從冰箱取出，無需回溫。

剛攪拌好的液種如「糊仔」。

發酵完成的液種有筋性，稍為拉起不會斷開。