粗全麥正方形吐司（100%粗全麥）Stoneground Wholemeal Bread Loaf (100% Wholemeal)【液種、低溫發酵】

我Cook Ki在有機粗全麥牛奶吐司一文（按此參考文章）中提到因喜愛粗全麥粉麥味香濃且營養價值高，所以透過在手揉麵糰加入忌廉（鮮奶油）和低溫發酵，做出小麥與牛奶味濃郁、鬆軟且質感豐富的吐司。但這個做法比較邪惡，Cook Ki嚐試用粗全麥粉冷藏液種（按此參考文章）做粗全麥吐司，結果鬆軟的口感同樣令人滿意，但牛奶味當然就不及用忌廉做喇～ 出爐後見到吐司尖尖的頂角，有種莫名其妙的興奮XD

厚厚的吐司一口咬下去軟綿綿，配上炒滑蛋，好幸福的有營早餐o^_^o

看以下影片應該能感受到有多柔軟吧XD

推介這個從Citysuper購入，英國生產，採用加拿大小麥的石磨粗全麥特高筋麵粉，蛋白質15.8%。

材料：

液種 高筋粗全麥粉 80g 水 88g 速發乾酵母 0.24g（少於1/8茶匙 ）

主麵糰 液種 168g 高筋粗全麥粉 120g 黃/白砂糖 20g 牛奶 44g 速發乾酵母 2g 鹽 2g 無鹽牛油（奶油） 20g

＊速發乾酵母1/8茶匙等如1/2茶匙的1/4，或1/4茶匙的一半，其實就是一小撮，冷藏發酵溫度低，多一點少一點影響不大

模具：10x10x10cm 正方吐司模

烘焗：210度烤28分鐘

做法：

1. 將所有主麵糰材料放入攪拌盆（無鹽牛油、牛奶除外，液種要放面）以低速（BoschM5 1度）攪拌至液種已無法沾上乾粉，再分次加入牛奶以低中速（BoschM5 2度）攪拌（視乎情況加入牛奶至麵糰像糯米糍般柔軟），上勾後轉低高速（Bosch M5 3度）攪拌

2. 若手工揉麵，可將所有主麵糰材料（無鹽牛油除外及保留20g牛奶）放入盆中攪拌成糰後移到工作桌上搓揉，視乎情況加入保留的20g牛奶搓揉至糯米糍般柔軟）（手工揉麵影片參考請按此）

3. 麵糰稍有筋性後逐少加入已略為放軟的無鹽牛油

4. 麵糰上勾後打約15分鐘至有粗薄膜（粗全麥粉不能打到有透光的薄膜）

5. 將麵糰整理成圓形按緊收口，收口向下放入保鮮盒（盒內先掃上少量油方便之後取出麵糰）

6. 麵糰表面噴少量水保濕，保鮮盒封保鮮膜再蓋好蓋子（要確實封好，否則冷藏麵糰會乾），放冰箱冷藏發酵過夜至約2倍大（這次我冷藏了21小時）。如要測試發酵是否完成：手指沾上高筋麵粉防黏，插入麵糰中心後取出，如造成的洞沒有回縮代表發酵完成，否則可多發酵一會

7. 從冰箱取出麵糰後讓其回溫半至1小時

8. 工作桌上灑少許高粉，雙手把麵糰壓平排氣，再整理成圓形按緊收口滾圓，收口向下靜置鬆弛15分鐘

9. 用手稍為壓扁麵糰，用桿麵棍桿成長方形，由短邊捲起，收口向下，用保鮮膜或蓋子蓋好再鬆弛15分鐘

10. 反轉麵糰收口向上，用手稍為壓扁麵糰，用桿麵棍桿成約22cm x 9.5 cm，由短邊捲起

11. 麵糰收口向下，放入吐司模

12. 麵糰表面噴一些水。焗爐或微波爐放一杯熱水作為發酵箱（天冷要不時換水），放入麵糰進行最後發酵約60分鐘至9分滿模時取出關上吐司模蓋

13. 放入已預熱的焗爐焗約28分鐘，焗好後立即從吐司模內取出放鐵網架上散熱

Cook Ki蜜語：

1. 第一次做方形吐司有輕微收腰，下次出爐後試試將吐司連模（開蓋）從高處掉落枱面排走蒸氣，看會否有改善。